Volovanes rellenos
Thermomix TM31 / TM5 / Nivel de dicifultad: Medio / Raciones: 14 / Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes:
Para el sofrito:
- 100 gr. de cebolla.
- 30 gr. de aceite de oliva.
- 40 gr. de mantequilla.
Para el relleno:
- 60 gr. De harina.
- Pimienta.
- Nuez moscada.
- 14 volovanes.
- 200 gr. de champiñón laminado.
- 200 gr. de rape limpio, sin piel ni espinas.
- 40 gr. de queso parmesano rallado.
- 1 Pastilla de caldo de pescado.
Para el recipiente varoma:
- 1 kg. de mejillones.
- 0,5 l. de agua.
Para el fumet:
- 250 gr. de gambas.
- 70 gr. de aceite de oliva.
- 50 gr. de coñac.
- 300 gr. de leche.
- 150 gr. de nata líquida.
Preparación:
- Limpie los mejillones y colóquelos en el recipiente varoma. Vierta el agua en el vaso, ponga el recipiente varoma en su posición y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
- Cuando acabe el tiempo programado, retire el recipiente varoma y deseche el agua de la cocción. Saque los mejillones de su concha, quíteles el borde negro y trocéelo con unas tijeras. Resérvelos.
- Pele las gambas y reserve los cuerpos. Vierta el aceite en el vaso y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
- Añada las cabezas, y las cáscaras de las gambas. Programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 3.
- Vierta el coñac y deje reposar unos minutos. Incorpore la leche y la nata y programe 5 minutos, 100º, velocidad 3. Cuele el fumet por un colador de malla fina y reserve.
- Lave muy bien el vaso y la tapa. Ponga en el vaso la cebolla y trocéela programando 3 segundos, velocidad 4.
- Añada el aceite y la mantequilla. Programe 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
- Incorpore los champiñones y programe 10 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
- Agregue el rape y los mejillones reservados. Programe 2 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
- Añada la harina rehogue programando 1 minuto, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
- Vierta el fumet reservado, el queso parmesano, la pimienta, la nuez moscada y la pastilla de caldo. Programe 10 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad 2.
- Cuando acabe el tiempo programado, añada los cuerpos de las gambas por el bocal, mezcle con la ayuda de la espátula y deje reposar unos minutos dentro del vaso.
- Rellene los volovanes y gratine unos minutos antes de servir.