Volovanes rellenos

Thermomix TM31 / TM5  /  Nivel de dicifultad: Medio  /  Raciones: 14  /  Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes:

Para el sofrito:

• 100 gr. de cebolla.
• 30 gr. de aceite de oliva.
• 40 gr. de mantequilla.

Para el relleno:

• 60 gr. De harina.
• Pimienta.
• Nuez moscada.
• 14 volovanes.
• 200 gr. de champiñón laminado.
• 200 gr. de rape limpio, sin piel ni espinas.
• 40 gr. de queso parmesano rallado.
• 1 Pastilla de caldo de pescado.

Para el recipiente varoma:

• 1 kg. de mejillones.
• 0,5 l. de agua.

Para el fumet:

• 250 gr. de gambas.
• 70 gr. de aceite de oliva.
• 50 gr. de coñac.
• 300 gr. de leche.
• 150 gr. de nata líquida.

Preparación:

1. Limpie los mejillones y colóquelos en el recipiente varoma. Vierta el agua en el vaso, ponga el recipiente varoma en su posición y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
2. Cuando acabe el tiempo programado, retire el recipiente varoma y deseche el agua de la cocción. Saque los mejillones de su concha, quíteles el borde negro y trocéelo con unas tijeras. Resérvelos.
3. Pele las gambas y reserve los cuerpos. Vierta el aceite en el vaso y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4. Añada las cabezas, y las cáscaras de las gambas. Programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 3.
5. Vierta el coñac y deje reposar unos minutos. Incorpore la leche y la nata y programe 5 minutos, 100º, velocidad 3. Cuele el fumet por un colador de malla fina y reserve.
6. Lave muy bien el vaso y la tapa. Ponga en el vaso la cebolla y trocéela programando 3 segundos, velocidad 4.
7. Añada el aceite y la mantequilla. Programe 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
8. Incorpore los champiñones y programe 10 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
9. Agregue el rape y los mejillones reservados. Programe 2 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
10. Añada la harina rehogue programando 1 minuto, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
11. Vierta el fumet reservado, el queso parmesano, la pimienta, la nuez moscada y la pastilla de caldo. Programe 10 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad 2.
12. Cuando acabe el tiempo programado, añada los cuerpos de las gambas por el bocal, mezcle con la ayuda de la espátula y deje reposar unos minutos dentro del vaso.
13. Rellene los volovanes y gratine unos minutos antes de servir.